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品茶、認識茶

  近代中國名人魯迅曾說:「有好茶喝,會喝好茶,是一種清福。」然而有好茶,卻不會泡茶,一樣喝不到「好茶」,所以要懂得如何泡一壺好茶,才能享受得到清福。
  如何泡一壺好茶,說難不難,但卻有些原則一定要掌握,否則絕對泡不出好茶,下列四個大原則是泡一壺好茶應該要注意的地方: 

泡茶用水之選擇
  想泡一壺好茶,首先最重要的就是用水之選擇,因為水質是影響能否泡一壺好茶最大關鍵。一般人習慣用自來水來沖泡,其實用自來水沖泡是非常不好的泡茶方式,因為自來水大部份都是含鈣、鎂等離子很高的硬水,且自來水中的氯離子帶消毒水味,會嚴重破壞敏感的茶葉香氣成分,同時加速茶葉化學成分之氧化作用,所以用自來水來泡茶並不理想。想泡一壺好茶,最好是選用酸鹼值(pH)約為六~七,且為無色、無味、無臭,無雜質的天然「軟水」最佳(含鈣、鎂離子很少或水質硬度小於八的水稱軟水),用軟水沖泡茶葉不僅可以有效溶出茶葉中的主要化學成分,且能充分展現出好茶的色香味本質。而一般日常生活中各種飲用水,比較起來,以經多重過濾再用逆滲透純化過後的純水,用來沖泡茶葉最佳(最具活性),其次為蒸餾水,再次為礦泉水,而後為只經活性碳簡單過濾後(除氯及部份有機物)的自來水,最差者為完全未經處理過的自來水。另市售礦泉水有好有壞,最好注意其水質之硬度是否太高。如果萬不得已要用自來水沖泡茶葉,建議最好先將自來水不加蓋煮沸後,再靜置放冷,讓自來水中的氯氣揮發殆盡後,再重新煮沸泡茶。密閉式的熱水瓶或開飲機煮沸的自來水,這種水氯離子會因一再濃縮而增高,所以更不適宜用來泡茶。另泡茶用水最好不要過度煮沸,因過度煮沸的水(古人說「太老」),普遍欠缺二氧化碳活性氣體,用來泡茶欠缺爽口感,泡茶用水只要輕微適當煮沸騰即可,這種水可以保留較高量的活性氣體,可以增進水質的鮮爽和活性,泡出來的茶會較爽口。

選好泡茶用水後,剩下的就是要掌握所謂的泡茶三要素:即「水溫」「茶葉量」和「沖泡時間」。 

水溫

  「水溫」指的是泡茶用水的溫度,決定泡茶水溫最主要的因素是茶類,其次是泡茶的用水量,一般人習慣用沸水沖泡茶葉,大部份的茶葉皆適用,唯獨一些高品質的細嫩綠茶不適用,如日本之玉露、高級煎茶,和一些龍井、碧螺春…等,這些非常細嫩的芽茶類,利用沸水沖泡,不僅很容易「燙熟」茶葉,而且再加上高溫「悶熟」之作用,會完全破壞茶葉之鮮爽純淨的風味,原則上泡高級細嫩綠茶,最適宜的水溫約攝氏八十度即可。反之,一些形狀非常緊結或葉片非常粗壯的茶葉,如鐵觀音、凍頂茶、普洱茶…等,就一定用要高溫沸水沖泡,而且要選用保溫效果良好的壺沖泡較佳。其次要注意的是泡茶的用水量,即是否為大壺泡(大桶泡)或小壺泡,大壺泡用的水量多,相對的茶葉所承受的熱含量高,此時水溫可以稍降些,而若用小壺泡,用水量少,熱含量低,此時即使高級綠茶最好也選用稍高溫沖泡較適宜。 

茶葉量
  「茶葉量」指的是沖泡時茶葉的用量,決定茶葉量,最主要的因素是茶類,其次是個人喜歡的濃淡程度,茶葉量牽涉泡茶用水的比例,一般標準評茶法沖泡的茶水比以一比五十為標準,即一克茶要配五十毫升的水,標準評茶法用的是三克茶,所以要用一五O毫升的水,茶水比經試驗結果顯示介於一比三十到一比六十之間最適宜,超出或低於此範圍則會顯得太濃或太淡。因此,在此大原則下,如果想喝濃一些的茶,茶葉用量可多些,反之想喝淡茶,則茶葉量可放少些。由於一般人泡茶時很少精確計算茶葉量和壺的用水量,又由於不同茶類因外形差異很大,致容重差異也很大。簡易的方法是,如果是非常緊結又質感很重的茶類,如凍頂茶、鐵觀音、高山茶…等,茶葉量以壺的三分至五分滿為原則,反之若外形粗鬆質感輕的茶,如條形茶、白毫烏龍茶…,茶葉量以壺的五~七分滿為原則。另如果很細碎的茶葉或感覺很有「泡水」的茶葉(可溶份含量高者),茶葉量最好低於壺的三分滿為原則。
 
沖泡時間
  標準評茶法的沖泡時間一般是訂為五~六分鐘,視茶類而訂,但壺泡法因茶水比遠低於標準評茶法(低於一比五十,即茶多水少),故沖泡時間最好縮短,因茶多水少,相對濃度一定高,而沖泡時間愈久,茶中溶出之成份會愈高,因此壺泡法第一泡沖泡時間介於一到二分鐘為宜,第二泡以後,每沖泡一次時間再略增十至二十秒皆可,沖泡時間之長短除了掌握茶多水少時,時間宜短,茶少水多時,時間宜長的大原則外,依個人喜歡濃淡程度,時間亦可略做調整。另一般較緊結的球型茶,較不易泡開,時間可略增長,但前提是必須茶少水多的情況,否則很容易太濃。
如何泡一壺好茶,實際上還是需要經驗,因為茶類不同差異會很大,但是原則上掌握上述四大原則,再加上多泡幾次,一定能夠泡出一壺好茶來。

  本省的飲茶風氣逐漸盛行,一方面是因為茶為一種天然健康飲料,二方面是茶易於買到,也容易沖泡。泡茶和飲茶的方法很多,諸如利用玻璃杯、陶瓷杯、大茶壺和茶藝泡茶的方式。

  1. 陶瓷杯或玻璃杯泡茶:為一般人在家中或辦公室中常用之簡便方法,但因茶葉與茶湯一起浸泡,易使茶湯苦澀難喝。
  2. 大壺茶:比較實用,但要按一定的比率來放置茶葉與水量,一般標準比率為茶葉:水=1:50,大約沖泡5至6分鐘後,把茶湯倒入另外的容器內,再慢慢飲用;如須同壺再泡,加入開水即可,但宜加長沖泡時間。
  3. 茶藝泡茶:茶藝泡茶是比較講究,而具有生活藝術的一種方法,首先得準備一套茶具,包含茶壺、茶杯、茶船、茶盅、茶巾和煮水器等。其沖泡法如下:
  • 將茶葉置入茶壺內,置入量約為壺之1/3~1/2。
  • 沖入開水,蓋妥壺蓋,第一泡約60秒即倒出,倒茶時應來回倒入茶杯內,以求茶湯濃淡均勻。但常有人將第一泡茶以數秒鐘沖泡後,倒入茶杯和茶盅內,再倒掉不喝,此乃為提高茶壺及茶杯溫度,以促進茶葉香氣的揮發,稱之為「溫潤泡」。
  • 要喝第二泡時,再沖入開水,往後每一泡茶時間應順延15~20秒,即可倒出飲用。


  台灣現有茶園21,554公頃(1995年),分佈在台北、桃園、新竹、苗栗、南投、雲林、嘉義、高雄、台東、花蓮、宜蘭等縣市,1995年生產茶葉達20,892公噸。台灣茶葉過去以外銷為主,年外銷量最高曾達23,516公噸,近年來外銷量已逐漸減少,至1995年,外銷量僅3,172公噸;但因經濟繁榮,生活水準大幅提升,飲茶量大增,故內銷量也不斷提高。

  本省可產製綠茶、包種茶、烏龍茶和紅茶等,但近年來流行飲用包種茶與烏龍茶,故產製之茶葉也以包種茶和烏龍茶為主,紅茶和綠茶為輔。

挑選茶葉的方法

看茶葉外形:良好的茶葉必需乾燥完全、葉形完 整、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其它雜物。而茶葉的條索情形(即指茶葉揉捻所成的形態)則隨茶葉種類而異,例如龍井呈劍片狀,文山包種茶呈條型,凍頂茶呈半球型,鐵觀音茶呈球型,椪風茶呈自然捲曲(白毫明顯),香片與紅茶呈細條或細碎;事實上 茶葉的外形只要整齊即可,不必太過於計較。

聞茶香:在茶葉未沖泡前,聞聞茶香,藉以分辨是屬於花香或熟果香,另外也可同時聞聞看有沒有油臭味、焦味、菁臭味或其它異味。 

品嚐茶湯的香氣與滋味:茶湯顏色會隨發酵程度及焙火輕重而有所不同,但不論深或淡,茶湯色一定不能混濁不清或呈灰暗色,必須是清澈或明亮的才好;至於茶湯滋味也必需湯味醇和,喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好。例如龍井茶湯應呈明亮的杏綠或是稍帶黃綠色,湯味爽口;文山包種茶湯色呈明亮蜜綠色,湯味醇和不苦澀;凍頂茶湯色呈清亮的金黃色,滋味醇厚;椪風茶湯色呈明豔的橙紅色,湯味帶有天然熟果香或近似蜜糖香。 

觀察葉底:品嚐茶湯之後,拿起壺中已開展的茶葉(或稱為 葉底),看看色澤、茶芽、老嫩及發酵程度是否適當。例如龍井葉底應是完整、勻嫩,並呈青翠淡綠色;文山包種茶的葉底色澤應呈鮮綠色,葉片完整柔嫩。 

乾燥是否良好︰以手輕握茶葉微感刺手,用姆指與食指輕捏會碎的,表示乾燥程度良好,茶葉含水量在5%以下;如用力重捏不易碎,則是茶葉已受潮回軟,品質會受到影響。 

葉片整齊度︰葉片形狀、色澤整齊均勻的較好,茶梗、簧片、茶角、茶末和雜質含量比例高者,大多會影響茶湯品質,以少為佳。 

外觀色澤︰各種茶葉成品都有其標準的色澤,一般以帶有油光寶色或有白毫白毫烏龍及部份綠茶為佳,包種茶以呈現有灰白點之青蛙皮顏色為貴而茶葉的外型條索則隨茶葉種類而異,龍井呈劍片狀,文山包種茶。為條型自然捲曲,凍頂茶呈半球型緊結,鐵觀音茶則為球型,白毫烏龍自然捲曲而色澤帶五種顏色(白、綠、黃、紅、黑),香片與紅茶呈細條或細碎型。 


茶的種類

*不發酵茶 

**龍井茶:
  龍井茶又叫龍泓茶或龍虎茶,主要產地位於浙江省的杭州市。據說清朝乾隆皇帝到 杭州巡訪時,曾稱讚過當地的龍井茶,而也因此聞名於天下。喜歡綠茶的日本人, 也曾說它是綠茶中香味最佳的,帶點甘甜,非常爽口。 

**清茶:
  清茶並非屬於高級茶葉,而是屬較為大眾化的茶種,但也是非常爽口的綠茶。在日 本的西式咖啡廳裡,為了和奶茶區別,單品的清茶,通常叫「清紅茶」,當然和中 國的清茶完全沒有關係,只是奶茶和單品茶,似乎尚未有統一的歸類名稱。 

*部份發酵茶 

**凍頂烏龍茶:
  原產於南投縣鹿谷鄉山區,凍頂為山名,烏龍為茶樹品種名,即青心烏龍,與文山包種為姊妹茶,同屬於台灣的包 種茶類,文山口味清香,凍頂則以喉韻見長,而有「北文 山、南凍頂」的名號,台灣的凍頂山產烏龍茶行銷世界各
地被喻為頂級名茶。其意「烏」是黑色的意思,而乾燥的 茶葉正好是呈現黑色的,而且形狀很像中國人喜歡的龍, 所以就叫『烏龍茶』。 

**文山包種茶:
  又稱清茶,原是武夷岩茶的製茶法,清嘉慶年間有福建茶商將茶種及製茶法引入台 灣,所製成的茶就叫包種茶,其中又以文山地區所產的品質最佳,通稱文山包種 茶,去輕發酵,茶葉是以青心烏龍種的茶菁所採製,葉色墨綠光潤,沖泡後湯色金 黃鮮亮,茶香為清雅花香,滋味純和清揚而圓潤。 

**鐵觀音:
  原產於福建省安溪安溪地區,並以當地的鐵觀音最為有名,台灣木柵也生產上等的 鐵觀音,則是清光緒年牌,木柵張氏茶師自安溪帶回純種茶苗種植。其製茶法與凍 頂烏龍類似,皆採熱團揉法,所以茶形呈半球形,茶條肥狀緊實而彎,葉色呈青蒂 、綠腹、紅鑲邊,湯色橙黃濃豔,滋味醇厚甘甜,飲來有種甘潤的弱果酸味,是其 迷人之處。 

**金萱茶:
  金萱茶為台灣培育的新品種茶樹---台茶十二號的名稱,以金萱茶採製的半球型包種 茶,就稱做金萱茶。由於其適應力強,比烏龍茶不怕寒冷,產量多、品質佳,全台 各茶區均有種植。茶湯甘醇、喉韻深沉,最特別的是有牛奶的口感與花香 。

*全發酵茶 

**紅茶:
  中國紅茶中最有名的是安徽省的祁門,而台灣的鶴岡、日月潭紅茶也很有名。近來 在台灣流行的泡沫紅茶店,其紅茶泡法和傳統的中國茶泡法不同,幾乎把所有的中 國茶都用泡紅茶的方式,再添加入牛奶、糖和奶精等。 

*後發酵茶 

**普洱茶:
  普洱茶的出現已有1500年的歷史,唐宋時以普洱縣為茶葉的集散地,因得其名。一 般選用大葉種曬青茶,經渥堆發酵而成,並壓製成各種形狀、大小不一的餅茶、沱 茶與磚茶。 


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