追蹤
哈哈學堂の科展塗丫
關於部落格
生命的長度,誰也無法掌握;但是,每個人都能好好掌握自己,開拓生命的深度、寬度與厚度.....
  • 13745

    累積人氣

  • 0

    今日人氣

    1

    追蹤人氣

茶葉的知識

如何選購茶葉

  您如果希望攝取較多的維他命C,而且喜歡那種新鮮蔬草香味,可以買綠茶。如果覺得綠茶帶「 菁味」不喜歡,而偏好具蘭、桂花的清香,那就買「包種茶」。認為綠茶,包種茶都太「生」,怕自己的胃喝了不舒服,那就選擇發酵稍重,香氣、甘酵兼具的烏龍茶。喜歡勁道十足,回甘力強,喉韻令人低迴不已的茶友,可選購「鐵觀音茶」。

  不論向茶莊或茶農買茶,一般以茶葉名稱、分級、價格標示清楚,以「標準泡法」(三公克沖入150cc熱開水浸泡五或六分鐘)泡茶,以供顧客試飲的業者,比較貨真價實。

  茶葉品質好壞,雖多少摻有飲用者主觀的成份,但仍有一定的標準。以下介紹茶師鑑定茶葉品質經常採用的方法,以供消費大眾參考。

一、乾燥是否良好:

以手輕握茶葉微感刺手,用姆指與食指輕捏會碎的,表示乾燥程度良好,茶葉含水量在5%以下;如用力重捏不易碎,則是茶葉已受潮回軟,品質會受到影響。

二、葉片整齊度:

葉片形狀、色澤整齊均勻的較好,茶梗、簧片、茶角、茶末和雜質含量比例高者,大多會影響茶湯品質,以少為佳。

三、外觀色澤:

各種茶葉成品都有其標準的色澤,一般以帶有油光寶色或有白毫白毫烏龍及部份綠茶為佳,包種茶以呈現有灰白點之青蛙皮顏色為貴。而茶葉的外型條索則隨茶葉種類而異,龍井呈劍片狀,文山包種茶為條型自然捲曲,凍頂茶呈半球型緊結,鐵觀音茶則為球型,白毫烏龍自然捲曲而色澤帶五種顏色(白、綠、黃、紅、黑),香片與紅茶呈細條或細碎型。

四、聞香氣:

這是決定茶葉品質的主要條件之一,各類茶由於製法及發酵程度(Degree of fermentation)不同,乾茶的香氣也不一樣,綠茶取其清香,包種茶具花香,烏龍茶則具特有之熟果香,紅茶帶有一種焦糖香,花茶則應有薰花之花香和茶香混合之強烈香氣,茶湯香氣以純和濃郁為上。另外茶如有油臭味、焦味、菁臭味、陳舊味、火味、悶味或其他異味者為劣品。

五、嚐滋味:

由於各類茶之不同,其滋味亦異,有的須清香醇和,有的重在入口要刺激而稍帶苦澀,有的則講究甘潤而有回味,總之,以少苦澀、帶有甘滑醇味,能讓口腔有充足的香味或喉韻者為好茶。若苦澀味重、陳舊味或火味重者則非佳品。

六、觀湯色:

茶葉因發酵程度重而呈現不同的水色,一般綠茶呈蜜綠色,紅茶鮮紅色,白毫烏龍呈琥珀色,凍頂烏龍金黃色,包種茶呈蜜黃色,除其標準水色外,茶湯要澄清鮮亮帶油光,不能有混濁或沈澱物產生。

七、看葉底(泡後茶渣):

1.葉面展開度:

  沖泡後很快開展的茶葉,大都是粗老之茶,條索不緊結,泡水甚薄,茶湯多平淡無味且不耐泡。泡後茶葉逐次開展者,係幼嫩鮮葉所製成,且製造技術良好,茶湯濃郁,沖泡次數亦多。葉面不開展或經多次沖泡仍只有小程度之開展的茶葉,則不是培火失敗就是已經放置一段時間之陳茶。但白毫烏龍或龍井茶係以茶芽為重,因揉捻輕微,泡後葉底自然較易展開。

2.葉形整碎:

  葉底形狀以整齊為佳,碎葉多為次級品。

3.茶身彈性:

  以手指捏葉底,一般以彈性強者為佳,表示茶菁幼嫩,製造得宜。葉脈突顯,觸感生硬者為老茶菁或陳茶。

4.葉之新舊:

  新茶葉底顏色新鮮明澈,陳舊茶葉底黃褐色或暗黑色。

5.發酵程度:

  紅茶係全發酵茶,葉底應呈紅鮮豔為佳;烏龍茶屬半發酵茶,綠茶鑲紅邊以各葉邊緣都有紅邊,葉片中部成淡綠為上;清香型烏龍茶及包種茶為輕度發酵茶,其葉在邊緣鋸齒稍深位置呈紅邊,其他部份呈淡綠色為正常。


茶葉之鑑別

一、新茶與陳茶:

  雖然某些茶葉陳茶要比新茶好,可是對大多數茶葉來說「茶以新為貴」。怎樣辨別新茶與陳茶呢?

(一)色澤:新茶清翠碧綠或有油光寶色,陳茶枯灰無光,茶湯黃褐不清。
(二)滋味:新茶滋味醇厚鮮爽,陳茶較淡薄而味道〝滯鈍〞。
(三)香氣:新茶清香,陳茶低悶。

二、高山茶與平地茶:

  本省飲茶界人是所稱之「高山茶」是指海拔一千公尺以上之茶園所產製的半球型包種茶﹝俗稱烏龍茶﹞,優質高山茶具有色澤翠綠鮮活、滋味甘醇、滑軟、香氣淡雅、水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。

  高山茶芽葉肥厚,節間長,顏色綠,經製成茶葉,條索緊結肥碩,香氣馥郁,滋味濃厚。

  平地茶芽葉較小,葉底堅薄,葉色黃綠欠光潤,製成茶葉後,條索較細瘦,身骨較輕,香氣稍低,滋味和淡。

  台灣茶園大部分位於數百公尺海拔之丘陵或山地,配合精巧的製茶技術,生產出許多兼具香氣與滋味之特色茶。

三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶:

各季茶之特色:

1.春茶:

  由於春季溫度適中、雨量充沛,加上茶樹經秋冬季之休養生息,使得春茶芽葉肥壯,色澤翠綠,葉質柔軟,滋味鮮爽,香氣濃烈。再我國歷代文獻中都有「以春茶為貴」之記載。

  春茶的乾葉,條索緊結,芽葉梗肥壯重實,香氣馥郁,偶而夾雜如綠豆般大小之幼果者,乃是春茶特徵。

  將茶葉沖泡後聞香、嚐味、看葉底。沖泡時茶葉下沈較快,香氣濃烈持久,滋味醇厚,湯色清澈明亮,葉底柔軟厚實,正常芽葉多,葉脈細密,葉綠鋸齒不明顯者。

2.夏茶:

  由於天氣炎熱,茶樹芽葉生長迅速,能溶解於茶湯的浸出物相對減少,使得茶湯滋味不及春茶鮮爽,香氣不如春茶濃郁,而且滋味較為苦澀。但夏茶所含茶素及咖啡因較高,適合製造紅茶及白毫烏龍茶等滋味強烈、色澤鮮麗的茶。

  夏茶的乾葉,條索鬆散,茶葉輕飄鬆大,嫩梗瘦長,茶果實如念珠大小,芽尖常帶茸毛,香氣略帶粗老。

  將茶葉沖泡後聞香、嚐味、看葉底。沖泡時茶葉下沈較慢,香氣欠高,味帶苦澀,葉底薄而較硬,對開葉(頂芽不明顯)相對較多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯。

3.秋茶:

  品質介於春茶與夏茶之間,茶樹經春夏兩季生長採摘,芽葉之內含物質相對減少,茶葉滋味、香氣顯得比較平和。

  秋茶的乾葉,茶葉大小不一,葉張輕薄瘦小,香氣平和,偶而夾有茶花蕾、花朵。

  將茶葉沖泡後聞香、嚐味、看葉底。香氣不高,滋味淡薄稍澀,對開葉多,葉緣鋸齒明顯,葉張大小不一。

4.冬茶:

  水色及香味較春茶淡薄,然製成清香型之烏龍茶與包種茶,香氣細膩少苦澀為其特點。

  冬茶的乾葉,茶葉外觀顏色略呈淺翠綠,毛茶黃片稍多,整體顏色較不均勻。

  將茶葉沖泡後聞香、嚐味、看葉底。香氣較偏淡香型,滋味柔順較春茶淡薄。

  各季茶在外表型態與品質特點之差異,主要由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的,各茶區地理環境不同,各季茶彼此間也會也會有不同的表現。


茶之分類

依外型區分

直條形:如清茶。
半球形:如烏龍。
全捲形:如鐵觀音。
細碎形:如紅茶。

依發酵區分

不發酵茶(綠茶):如龍井,碧螺春. 
半發酵茶(輕發酵茶) : 如清茶. 
中發酵茶:如凍頂烏龍,鐵觀音,水仙,武夷. 
重發酵茶:如白豪烏龍. 
全發酵茶:如紅茶. 
後發酵茶:如普洱茶

依季節區分

春茶:
為節氣穀雨前後五天採成的茶葉稱之,春茶韻最好,又稱頭水茶或頭班茶,為清明節到夏至前所採的茶(三月上旬至五月中旬)以製造綠茶及包種茶為佳。

夏茶:
春茶收成後四十天稱之(以製作膨風茶為最佳)又稱二水茶或二班茶,在夏季前後採製者,以製造紅茶及烏龍茶最佳,台灣夏季可收兩次,第一次稱頭夏,第二次稱六月白(約大小暑節氣前後)。 

秋茶:
以中秋節前後採收為主,又稱三水茶,即夏茶採後一個月至秋天所再採製者,台灣秋季可採收兩次,第一次稱秋茶,第二次稱白露筍或白露茶。 

冬茶:
即秋分後所採製者,俗稱五水茶,在台灣地區某些茶區可採收兩次,第一次稱冬茶(立冬前後),第二次稱冬片(冬至前後)。

不知春:
立春前所採製者。


依烘火分類

輕火-生茶。 
中火-半熟茶或半生茶 
重火-熟茶

依栽培分類

露天茶及覆下茶,日本的玉露茶及碾茶較多為覆下茶,其餘的均為露天茶。

依地方分類

有許多生產茶很有名的地方,常以該產地的地名冠於茶名上,如:凍頂烏龍、石棹烏龍、紅香烏龍、松柏烏龍、奧萬大烏龍、木柵鐵觀音、安溪鐵觀音、文山包種、祁門紅茶、大吉嶺紅茶、港口茶等等: 。注意看前面都是冠上地名喔

依海拔分類

如產茶區域海拔1000公尺以上者稱高山茶。

按茶樹分類

如大葉種茶、小葉種茶、青心烏龍、水仙、金萓、鐵觀音、四季春、武夷、大紅袍、香櫞、阿薩姆 、翠玉等等。

依萎凋分類

不萎凋茶:綠茶。 
萎凋茶:紅茶、黃茶、黑茶、青茶(烏龍茶)、白茶。

依形狀分類

散茶

正茶:條茶------綠茶之珍眉、文山包種茶。 
碎茶:碎型------紅茶。 圓茶------珠茶。 

壓緊茶
茶磚------普洱茶磚。 
餅茶------普洱七子餅等。 
方茶------普洱方茶。 
六堡茶----廣西昌蒼梧六堡茶葉。 
沱茶-------雲南沱茶。 

束茶
龍鬚茶。 

竹筒茶
雲南的竹筒茶。

依程序分類

毛茶:即粗製茶或初製茶,各種茶葉經初製成之後的成品,其外形〝不均一〞且較有枝梗統稱毛茶。

精製茶:或稱成茶、再製茶;毛茶經過精製的手續如撿梗篩分,使成品的品質劃一形狀整 齊即是。


茶葉的保存

  茶葉吸濕及吸味性強,很容易吸附空氣中水分及異味,若貯存方法稍有不當,就會在短時期內失去風味,而且愈是輕發酵高清香的名貴茶葉,愈是難以保存。通常茶葉在眝放一段時間後,香氣、湯色、滋味、顏色會發生變化,原來的新茶味消失,陳味漸露。

一、影響茶葉變質的環境因素:

影響茶葉變質、陳化的主要環境條件是溫度、水分、氧氣、含它們之間的相互作用。

(一)溫度:

溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色,低溫冷藏(凍)可有效減緩茶葉變褐及陳化。

(二)水分:

茶葉中水分含量超過5%時會使茶葉品質加速劣變,並促進茶葉中殘留酵素之氧化,使茶葉色澤變質。

(三)氧氣:

引起茶葉劣變的各種物質之氧化作用,均與氧氣之存在有關。

(四)光線:

光線照射對茶葉會產生不良的引響,光照會加速茶葉中各種化學反應之進行,葉綠素經光線照射易褪色。

由上述可知,茶葉的保存必須:

1.降低眝存環境溫度。
2.保持茶葉適當含水量。
3.阻隔茶葉與氧氣之接觸。
4.防止光線直射等均可減緩茶葉的變質。

二、茶葉的貯藏方法:

  一般家庭選購的茶葉多為罐裝或散裝茶,由於買回後不是一次泡完,所以就會遭遇到眝存的問題,以下建議幾種家庭常用的茶葉眝存方法:

(一)塑膠袋、鋁箔袋貯存法:

最好選有封口且為裝食品用之塑膠袋,材料厚實一點、密度高的較好,不要用有味道或再製的塑膠袋。裝入茶後袋中空氣應盡量擠出,如能用第二個塑膠袋反向套上則更佳,以透明塑膠袋裝茶後不宜照射陽光。以鋁箔袋裝茶原理與塑膠袋類同。另外,將買回來的茶分袋包裝,密封後裝置於冰箱內,然後分批沖泡,以減少茶葉開封後與空氣接觸的機會,延緩品質劣變的產生。

(二)金屬罐貯存法:

可選用鐵罐、不銹鋼罐或質地密實的錫罐,如果是新買的罐子,或原先存放過其他物品留有味道的罐子,可先用少許茶末置於罐內,蓋上蓋子,上下左右搖晃輕擦罐壁後倒棄,以去除異味。市面上有販售兩層蓋子的不銹鋼茶罐,簡便而實用,如能配合以清潔無味之塑膠袋裝茶後,再置入罐內蓋上蓋子,以膠帶黏封蓋口則更佳。裝有茶葉的金屬罐應置於陰涼處,不要放在陽光直設、有異味、潮溼、有熱源的地方,如此,鐵罐才不易生銹,亦可減緩茶葉陳化、劣變的速度。另錫罐材料緻密,對防潮、防氧化、阻光、防?夾釩雃n的效果。

(三)低溫貯存法:

將茶葉貯存的環境保持在5度C以下,也就是使用冷藏庫或冷凍庫保存茶葉,使用此法應注意:

  1. 貯存期六個月以內者,冷藏溫度以維持0~5度C最經濟有效;貯藏期超過半年者,以冷凍(-10至-18度C)較佳。
  2. 貯茶以專用冷藏(冷凍)庫最好,如必須與其他食物共冷藏(凍),則茶葉應妥善包裝,完全密封以免吸附異味。
  3. 冷藏(冷凍)庫內之空氣循環良好,以達冷卻效果。
  4. 一次購買多量茶葉時,應先予小包(罐)分裝,在放入冷藏(凍)庫中,每次取出所需沖泡量,不宜將同一包茶反覆冷凍、解凍。
  5. 由冷藏(冷凍)庫內取出茶葉時,應先讓茶罐內茶葉溫度回升至與室溫相近,才可取出茶葉,否則驟予打開茶罐,茶葉容易凝結水氣而增加含水量,使未泡完之茶葉加速劣變。

 

(四)茶葉長期貯存再處理方法:

  1. 茶葉含水量控制在3-5%才能作長時間的保存,,焙火及乾燥程度與茶葉貯藏期限有相當重要關係;一般而言,焙火較重,含水量較低者可貯存較久。
  2. 茶葉最適貯存期屆滿時,應取出再焙火。可洗淨電鍋至無味,拭乾後倒茶葉於瓷盤或鋁箔紙上置入電鍋內,開關切至「保溫」位置,鍋蓋半掩,適時翻動,約半天時間,茶葉由陳舊味轉清熟香,以食?瑹漱壯Y碎為宜,俟降溫冷卻後,始可再行包裝貯藏。
  3. 有人以微波爐乾燥、烘焙茶葉,唯其加熱時間短,且爐門需緊閉,火侯不易控制,常導致茶葉表面炭化或陳舊味未能逸散之缺點,技術上仍待克服。
  4. 最穩當的方法是將珍藏的茶葉委請熟識的茶師或茶農代為焙火。

 



相簿設定
標籤設定
相簿狀態