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泡得一手好茶...喫茶去

泡茶者應注意的禮儀

  奉好一杯茶,對一個泡茶高手來說,既要做到沖泡動作精確到位,又要行為舉止大方自然,優雅美觀,做到神形合一的技熟藝美。因此一位專業的奉茶者必須謹記以下幾點:

(1) 對奉茶者來說,藝美主要從人的氣質、風姿和禮儀中體現出來。

  通過努力,不斷加強自我修養,即使容貌平平,飲茶者也可以從他/她的言談舉止、衣著打扮中發現自然純樸之美和極富個性的魅力,從而使飲茶添加情趣,並逐漸進入飲茶的最佳境界。相反,倘若舉止輕浮,打扮妖艷,言行粗魯,反而會使人生厭,降低飲茶欲。

(2) 氣質對奉茶者來說是非常重要的。

  較高的文化修養,得體的行為,以及對茶文化知識的了解和泡茶技能的掌握,做到神、情、技合一,自然會給飲茶者以舒心之感。大體來說,奉茶者若是女性,則以恬靜素裝,整潔大方為上,切忌濃妝艷抹,舉止失常;如果是一位男士,則以儀表整潔,言行端正為好,切記言談粗魯,動作魯莽。

  總之,只有奉茶者以他的行為展示出自內心世界的美,才能使飲茶者獲得品茗的最高境界。




沏茶工序

一、燙壺:

  在泡茶之前需用開水燙壺,一則可去除壺內異味;再則熱壺有助揮發茶香。

二、置茶:

  一般泡茶所用茶壺壺口皆較小,需先將茶葉裝入茶荷內,此時可將茶荷遞給客人,鑒賞茶葉外觀,再用茶匙將茶荷內的茶葉撥入壺中,茶量以 壺之三分之一為度。

三、溫杯:

  燙壺之熱水倒入茶盅內,再行溫杯。

四、高沖:

  沖泡茶葉需高提水壺,水自高點下注,使茶葉在壺內翻滾,散開,以更充分泡出茶味,俗稱"高沖"。

五、低泡:

  泡好之茶湯即可倒入茶盅,此時茶壺壺嘴與茶盅之距離,以低為佳,以免茶湯內之香氣無效散發,俗稱"低 泡"。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在 茶盅內混合,效果更佳;第三泡茶湯與第四泡茶湯混合,以此類推。

六、分茶:

  茶盅內之茶湯再行分入杯內,杯內之茶湯以七分滿為度。

七、敬茶:

  將茶杯連同杯托一併放置客人面前,是為敬茶。

八、聞香:

  品茶之前,需先觀其色,聞其香,方可品其味。

九、品茶:

  "品"字三個口,一杯茶需分三口品嘗,且在品茶之前,目光需注視泡茶師一至兩秒,稍帶微笑,以示感謝。




泡茶基本認識

泡茶量

  沖泡出來的茶湯數量拿捏得當,不僅是尊重茶葉、飲茶人的時間,並且也是良好的待客之道。 

視人數而定

  飲用人數多,使用容積比較大的沖泡器具,才不會有讓人等茶的窘境;茶壺太大,人數少,會有強迫喝茶的嫌疑。
 
視時間而定

  剛開始喝茶時,沖泡的茶湯(沖泡出來的茶水,稱為茶湯)要足夠;喝過幾泡茶之後,改用小壺或小杯,不至於使飲茶人肚子撐得太脹。
 
視濃度而定

  茶湯濃厚,飲用茶湯量儘量不要過多。
 
茶海中不留殘湯


  如果茶海的茶湯常常留存太多,茶湯容易冷。茶湯應儘量趁熱喝,一來是因為溫度高,口中感覺神經容易因高溫而遲鈍,苦澀味比較不容易感覺出來;二來是香氣的表現,在高溫比較明顯;第三是部分茶葉的茶湯,溫度降低以後,容易引起單寧聚合,影響茶湯的入口感覺。 
 


泡茶情境

  泡茶時,隨著泡茶的情境的不同,選用不同的茶葉、大小適中的茶壺,並且沖泡速度配合飲茶人的需求,是泡茶人應有的態度。 


喝茶的目的在「茶」時

  這種場面是考驗泡茶人的時候,對於茶葉的選擇、茶具的選擇可以挑剔一些。泡茶的動作應該流暢,不疾不徐,寧願慢也不要快,這樣比較能讓人專心飲茶。言語儘量少,若有,儘量引入有關茶葉的話題而且音量不應太大。沖泡的濃度,除了考慮茶葉特質、飲茶人的喜好之外,儘量濃一點;茶杯小,主要是品味而非牛飲;泡與泡之間的時間拉長,賞茶時間足夠才能完全讓茶的特質表現出來,尤其是茶葉韻味重且悠長的,甚至可拉長到30分鐘以上,當然此時泡茶人就要考慮壺溫的問題。

  部分泡茶人,喝茶是有規矩的,譬如說〝四人開泡、八人開泡〞,例如連泡茶者共五個人,就有一人要在旁邊等著。這是對茶葉的一種尊重和禮儀。泡茶人的坐姿端正,動作文雅,有引導其他喝茶人對氣氛的認同。

 
喝茶的目的在「聊天」時

  這時候茶葉應該列為輔助的角色。沖泡的茶湯量控制恰當就可以了,常常缺茶或茶湯太多,容易讓茶葉的輔助效能降低。選擇茶葉應該符合飲茶人的需求,若其中有人對於某些茶口味不適應的,就不需要將這種茶葉拿出來沖泡;如果有人很喜歡喝咖啡或菊花茶或迷迭香,就請將茶具收起來,沖泡其他飲料,以符合聚會需要。


在「喧鬧的環境」中時

  若是環境喧鬧,不論是泡茶者或飲茶者都比較無法專心,茶葉最好選擇「直進直出」的風味,例如香氣野或味道甘醇、厚重者為佳。以烏龍茶為例,可以泡低海拔的茶葉,因為海拔低,陽光量多,香氣、味道比較直接。如果這時候拿出幽雅香氣的茶葉來沖泡,不僅飲茶人不覺得好喝,而且對於茶葉也不夠尊重。講起喧鬧,以小孩嬉戲、電視播放、鄰人高談這三者,居排行榜前三名。


在「時間緊迫」時

  時間緊迫,泡茶就得使用快沖快泡的方式,以符合環境需要。我們常常在茶莊(賣茶的地方)或茶農(兼賣茶)那裡可以看到這一情景。要特別注意開水的量,煮水速度若快,沖茶、出茶、倒茶、換茶的速度反而在其次。 
 


溫度

   沖泡溫度,對於茶葉香氣、味道、風味的表現有決定性的影響。對於茶本身,認識溫度是泡茶的首要課題。 


購買一支「溫度計」吧!

  首先,必須準備一個100℃或150℃溫度計,以100℃溫度計最合用。如果對於泡茶的技術不好,使用溫度計當作是一個輔助材料非常恰當,學習速度快,不會浪費很多不該走的冤枉路。購買溫度計,可以在化工行購得,一般溫度計,記量不是很準,在室溫之下,溫度計的計量有高有低,所以選擇數值為中間值的溫度計比較恰當一點。若自己有焙茶需要,可以選擇150℃的溫度計,因為市面上小型焙茶機的溫度顯示並非是茶葉的受熱溫度。


你能掌握傳說中的「沸點」嗎?

  氣壓改變,沸點溫度也隨著改變。一般以為水沸就是100℃,這個方便觀點在於泡茶來說非常不適用。茶葉的香氣非常細緻敏感,溫度稍微差一些,可能有很多香氣物質就無法顯現出來。100℃是使用純水,在一大氣壓(1013.6mpa)底下,才會是100℃。或許有人會以為沸點溫度應該不會差很多,事實上,夏天的水沸溫度,很難超過96℃,常常會有連續幾天,沸點在92、93附近徘徊(台中)。所以注意水沸的溫度非常重要。脫離溫度計的自我訓練,是常常看氣象圖,會得知氣壓值,參照天氣的狀況,掌握住訣竅,大概就很快得知沸點溫度大約多少。下雨天氣壓不一定低,下冬雨的日子,有時氣壓會高過一大氣壓。


習茶時,用「溫度計」可恥嗎?

  另一方面,如果不讓水全沸,小沸、中沸的溫度也跟氣壓有關。所以,為求保險,使用溫度計來測量室溫、水沸溫度、沖泡茶葉的溫度、茶海裡茶湯的溫度,在學習上,有其必要。


煮水壺的干溫度啥事?

  煮水壺的開口大,出水速度可以很快,溫度喪失的量少;煮水壺的開口小,出水速度慢,溫度會降低很多。在沸水溫度100℃的狀況,將沸水注入茶壺中,茶壺的溫度大概只剩下85℃不到。如果出水很細(出水量速度慢),溫度可以降到80℃以下。從煮水壺倒水的出水量,會影響茶葉的沖泡溫度。

  煮水壺的開口大小也會影響沸水倒出之後的溫度,所以如果常喝的茶葉溫度需要較高,煮水壺的選購就需要選擇開口較大的;如果泡一般的烏龍(或包種)溫度不需要太高,煮水壺的出水口選擇細長者佳,不需要浪費太多心力去控制出水量。


沖水高低也會影響溫度?

  煮水壺將沸水倒出的位置,如果與紫砂壺的距離高,叫做「高沖」,溫度喪失比較多;反之稱為「低沖」。如果需要較高的溫度,一手持著紫砂壺壺蓋,一手將沸水低沖倒入紫砂壺中,水倒完馬上將壺蓋蓋上,這樣比較不會喪失太多溫度。


茶壺的壺壁、壺口、材質影響溫度嗎?

  泡茶茶壺的壺壁厚薄,對泡茶溫度也有顯著的影響。不溫壺的狀況下(壺的溫度為常溫),壺壁厚的壺,水溫降低比較快,因為壺會把熱量帶走。溫壺兩三次,再倒入沸水,水溫可以保持較高。泡與泡之間的停頓時間也會降低壺溫,如果選用壺壁厚的壺,壺溫降低速度慢。所以,壺壁厚,要讓壺內的溫度升降比較難。反之,壺壁薄溫度的升降比較容易。

  泡茶的壺,壺口比例大,在泡與泡之間,溫度降低速度快。容易燙熟的茶葉,選擇壺口大的壺來沖泡較理想。


如何降溫?

  降溫的方法除了使用細水高沖的方式之外,可以將茶壺的壺蓋跨在茶壺口,沸水沖淋壺蓋再進入茶壺內,可以得到顯著降溫的效果。或者將沸水倒入茶海,然後再倒入茶壺,這樣的降溫一般使用在泡茶溫度不可太高的種類,例如青潽洱、綠茶、白茶、白毫烏龍…。

  除了茶葉本身條件以外,如果茶湯太澀,表示沖泡溫度太高,而且澀味太強烈,茶湯難以入喉,嚴重破壞茶葉的美。儘量減低茶葉的澀味是執壺者應有的能力,但失去應有的風味而求其不澀,不免因小失大。

  泡與泡的時間短,壺溫會隨著泡數增加,也就是說,第五泡的壺溫會比第二泡的壺溫高。

  水沸之後,煮水壺不繼續加溫或保溫,同樣能使溫度漸漸降低。 
 


茶湯濃度與浸泡時間

  置茶量多或者是浸泡時間加長可以使茶湯更為濃厚,但是兩者所產生的濃厚狀況不一樣:

  置茶量多,對於茶葉內容物的萃取,是從茶葉表層到內部一層一層慢慢來,分多階段進行;浸泡時間加長,每一泡萃取的層次比較多,但是沖泡次數縮短。 

  浸泡時間長,茶湯較為濃稠,但是也容易出現苦味。苦味如果不會慢慢轉為甘甜時,盡量將沖泡時間縮短。 

  在茶壺注入沸水時,茶葉內容物快速溶解出。在茶水倒出之後,縱使盡力將茶湯倒乾,茶葉表層仍舊存有一層水膜。所以還是在沖泡狀態,只不過萃取速度比較緩慢。一般而言,不耐久浸的茶葉,應儘量將茶湯倒乾,但動作不宜太粗魯。需要久浸的茶葉,通常需要在茶壺內留一點水,例如發酵度夠高的潽洱茶。

  為了使沖泡時間較為精確,可以使用計時器。但是使用計時器有點不雅,可以利用其他動作來計時(例如燙杯),但也不能太明顯,顯得做作更為不雅。有時看到執壺者在把玩其他物品,可能就是在拿捏沖泡時間。
 


考慮沖泡時間與溫度的關係

  如果茶葉需要高溫才能表現出特色,但是高溫久浸卻容易出現苦澀味,甚至被燜熟,所以當茶湯倒出之後,應當適度降低壺內溫度。烏龍茶葉採摘較嫩,茶湯入口比較軟、甜,但是通常不耐高溫久浸,所以茶葉泡開九成之後,茶湯倒出,可以將壺蓋半開或不蓋壺蓋以降低壺溫。當然,若是茶葉易被燙熟,就必須使用茶針探入壺底將茶葉撥開呈現縫隙,讓空氣得以對流,水蒸氣便會快速帶走熱量。 


置茶量多,壺溫升降較為困難

  置茶量多,高溫沖泡,當茶湯倒出之後,茶葉內容物照常釋出。如果需要降溫(壺溫),若是紫砂壺的開口不夠大,降溫速度不夠快,可以考慮使用蓋杯。若是不降溫,趁著茶葉釋出的內容物不多時,倒入沸水,繼續下一泡。這種沖泡方式,沖茶、倒茶的速度快,一般選用較小的茶壺來沖泡,以免茶湯量過多。
 


水質

  茶湯好不好喝,茶葉本身最重要,其次是溫度,再其次是置茶量與浸泡時間,再來就是水的問題。 

  一般認為,地下逕流(包括泉水、井水)的水質好,事實上,也要參考此一地下逕流流經哪一類的岩層。泉水、井水甘甜者,不一定適合沖泡茶葉。有時候,自來水沖泡茶葉比部分的礦泉水表現較佳。所以,對於水的選擇必須同時用幾種不同的水,同樣的容器,同時沖泡同一種茶葉來比較,應當可以選擇身邊容易取得而比較適當的水來沖泡茶葉。
 
  適合沖泡茶葉的泉水、井水,煮水壺不容易產生鍋垢。
 
  到郊區遊憩,泡茶的水,寧願自己帶,儘量不使用河水。
 
  水開了之後,水中溶氧量大幅度降低。最佳的方法,是控制不讓水全沸,可以保有較多的水中溶氧量。在實際操作上有很多困難,一般都會讓水全沸了之後再降溫。如果使用溫度計或者是自己對於水溫很熟悉,而且茶葉沖泡不需太高的溫度,便可以避免此一疏失。在水全沸之後,利用水與器物的衝激,例如高沖,或甚至加上一個壺蓋當成被衝激物,可以增加些許溶氧量。尤其是綠茶、白茶類,水中溶氧量需求高,所以不僅水未沸,而且加上細水高沖,然後分兩三次沖茶,可以得到更佳的口感。 



茶葉(以台灣的青茶系為例)

  台灣的青茶系,採摘的部位是剛展開的對口葉,其有老嫩之分。加上部分生產少量的茶葉有採摘芽的部分(例如白毫烏龍的一心二葉),總共可以分成芽、嫩葉、老葉,三個部分。 

  如果茶葉有帶芽者(一心兩葉或一心多葉),香氣、味道的表現比較細、鑽、柔、韌、豔,變化起伏大。沖泡溫度高,容易使澀味跑出;溫度太高,容易將茶葉泡壞,在茶湯的表現上,就不那麼活潑。

  茶葉完全展開才採摘,我們稱之為老葉。事實上不能算是老葉,應該是剛成熟的葉片。如果茶樹吸收紅光量足夠,成熟葉香氣、味道的表現會比較直接,通常是香氣夠、韻味足(回甘悠長)。茶葉泡完之後,檢視茶葉,不會一捏就爛。如果沖泡溫度高,容易將茶葉應有的風味泡出,在苦澀可以耐受的範圍裡,盡量用高溫沖泡可以讓茶湯有較佳的表現。

  茶湯軟、甜,或者是茶葉泡完之後茶葉一捏就爛,很可能是採摘較嫩的茶葉。沖泡溫度太高,會將茶葉表皮煮熟、燜熟。所以應適度降低沖泡溫度,但以足以表現茶葉的溫度為宜。較嫩的茶葉,如果茶樹生長良好,茶湯具有陽剛且陰柔的氣息:香氣雖然直接,但亦具變化;滋味不僅柔韌,且回甘可期。


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