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泡茶、品茶、認識茶

1.   中國茶有哪六大類,請舉例並簡述六大茶類?
綠茶:
炒青綠茶:
     1.長炒青(眉茶、珍眉茶)
     2.扁炒青(龍井、旗槍、大方等)
     3.圓炒青(珠茶、秀眉等)
     4.特種炒青(碧螺春、雨花茶、六安瓜片等)
烘青綠茶︰
     1.普通烘青(閩烘青、浙烘青、蘇烘青等)
     2.細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴魁等)
晒青綠茶︰滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶︰煎茶、玉露等
 
白茶:
(1) 白芽茶(銀針)
(2) 白葉茶(白牡丹、貢眉等)
 
黃茶:
(1) 黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽茶等)
(2) 黃小茶(北港毛尖、溫州黃湯等)
(3) 黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
 
青茶:
(1) 閩北烏龍(武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂等)
(2) 閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、黃金桂等)
(3) 廣東烏龍(鳳凰單叢、鳳凰水仙等)
(4) 台灣烏龍(凍頂烏龍、包種茶等)
 
紅茶:
(1) 小種紅茶︰正山小種、煙小種
(2) 工夫紅茶︰滇紅、祈紅、閩紅等
(3) 紅碎茶︰葉茶、碎茶、片茶、末茶
 
黑茶:
(1) 湖南黑茶(安化黑茶等)
(2) 湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
(3) 四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)
(4) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
 
 
2.   茶葉的分類方式?
依發酵程度:
不發酵茶(綠茶):龍井、碧螺春。
半發酵茶(輕發酵茶) : 如清茶
中發酵茶 :凍頂烏龍、鐵觀音、水仙、武夷。
重發酵茶 :白豪烏龍。
全發酵茶:紅茶。
後發酵茶:普洱茶。
 
依採收季節:
(1) 春茶-為節氣穀雨前後五天採成的茶葉稱之。春茶韻最好。
(2) 夏茶-春茶收成後四十天稱之(以製作膨風茶為最佳) 。
(3) 秋茶-以中秋節前後採收為主。
(4) 冬茶-俗稱五水茶,香中極品,香味清雅,韻較淡,為冬至前後採收。
 
依焙火溫度:
(1) 輕火-生茶。
(2) 中火-半熟茶或半生茶
(3) 重火-熟茶
 
3.   茶葉的儲存方式?
造成茶葉變質的原因:
影響茶葉變質、陳化的主要環境條件是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。
(1) 溫度:溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色,低溫冷藏(凍)可有效減緩茶葉變褐及陳化。
(2) 水分:茶葉中水分含量超過5%時會使茶葉品質加速劣變,並促進茶葉中殘留酵素之氧化,使茶葉色澤變質。
(3) 氧氣:引起茶葉劣變的各種物質之氧化作用,均與氧氣之存在有關。
(4) 光線:光線照射對茶葉會產生不良的引響,光照會加速茶葉中各種化學反應之進行,葉綠素經光線照射易褪色。
 
茶葉的儲存方法:
(1) 馬口鐵罐
最簡單又方便的方法,就是買茶葉時選購用馬口鐵製成的罐裝包裝。馬口鐵罐的挑選要點是,在拉拔罐蓋時必須有很緊、且很用力的感覺,這樣的保存效果才會好。千萬別用鬆鬆的,好拉拔的罐蓋,否則保存的時間不易長。用馬口鐵罐裝的茶葉有個優點,就是其容量大小有多樣選擇,可以配合出遠門旅遊時攜帶。若是不喜歡馬口鐵本身帶略微的鐵味,另市面上也有許多不?鋼材質作成的,本身完全無雜味,其密封效果及阻斷雜味的能力亦不分軒輊。
 
(2) 密封罐
若是已拆封的茶葉存量比較多 (200G以上),或是較膨鬆的茶葉如文山包種茶或是白毫鳥龍茶等,比較適合用密封罐來保存。市售的密封罐有許許多多的材質,例如利用壓縮可以將大部分空氣抽出(類似抽真空的效果)之塑膠材質,或者也有陶、瓷等材質以配合美麗古典的山水、人物畫裝飾其罐身等等,全都依各人的喜好加以選購,亦可為飲茶時帶來另一種觀賞器物之美的樂趣。
 
(3) 冰箱
平常我們常喝的茶葉,一般用上述兩種方式就足以適當保存好茶葉風味;但是如果需要更長時間的保存,例如超過半年以上,則建議使用冰箱來保存。當然茶葉初步的包裝一定要真空確實,保持高度的與外部空氣隔離要求,否則仍然會吸附到冰箱裡的各種雜味。最好當然是有個獨立的冷藏櫃,不要與其他食物放置在同一櫃中,才能確保茶葉的香味能保持住,尤其是不發酵茶類或以芽茶類為主的茶種,如:碧螺春、龍井、綠茶等更需要冷藏。
 
(4) 乾燥箱
坊間又稱防潮箱,這是一個用來存放茶葉很棒的選擇,當然除非是很珍貴的茶,而且又需要非常長時間的保存,否則用防潮箱算是一個奢侈的方式。但話又說回來,防潮箱是真有其不容小?之處,它具有自動調整溼度、溫度並保持穩定的功能,也能有效地隔絕空氣接觸,避免雜味的吸著。
 
4.   依照茶葉製造過程的發酵程度來分類,茶葉可以分為哪些幾類,請舉例說明有哪些種類的茶葉?
(1) 不發酵茶
茶葉:
 
製作過程:
 
(2) 半發酵茶
茶葉:
 
製作過程:
 
 
(3) 全發酵茶
茶葉:
 
製作過程:
 
 
(4) 後發酵茶
茶葉:
 
製作過程:
 
 
 
5.   請簡單介紹泡茶的三要素?
茶葉的用量:
(1) 濃縮茶泡法
  如果是公司裡常常有客戶來拜訪、商談或會議,人數不多,來訪的時間又不確定,又希望能在最快的時間內供茶給客人飲用時,濃縮茶泡法是最好的一種方式,可以從容不迫地提供給客人高品質的茶湯,使客人在接過一杯清香氣四溢的茶湯時,更加倍感服務人員的殷勤及受重視的程度。
  首先準備一個有內膽的茶壺 (大賣場就有賣了),假設茶壺容量為600cc,則所需茶葉量依一般標準,約以1公克茶葉量對50c.c.的水量;所以按平常泡茶方式放入12公克茶葉至內膽裏即可;但今為求使品茗者享受較高品質的茶湯採用濃縮茶泡法,茶葉量必須加倍放入24公克茶葉至內膽裏,使茶湯變成雙倍濃度。濃縮茶泡法須在高溫沖泡約5分鐘左右後,取出內膽(讓茶渣和茶湯分離)並馬上將茶壺置於冷水中進行降溫的動作,如此一來茶香及喉韻就能被保持在最佳狀態,等客人一上門,馬上將冷卻的濃縮茶,倒入茶杯半杯的量,再加入100度熱水半杯量,即可提供客人一杯順口又好喝的茶湯了。
 
(2) 蓋杯茶泡法
  我國傳統典型泡茶的待客方式有二,即小壺茶泡法與蓋杯茶泡法。尤其是蓋杯茶泡法,主客之間一人一杯,奉茶方式各別獨立,在品茗中不自覺地能顯現個人的修養與內涵。蓋杯茶泡法,顧名思義其組合為「蓋」與「杯」,另外再加一個「杯托」於其下方便拿取。通常蓋杯茶泡法為將適量茶葉(2.3克或3克)放入杯內(容量150cc),?入適溫開水,待適當濃度茶湯時(浸泡時間取決於茶葉生熟度和沖泡的次數等,約八分鐘)直接托杯飲用。也有將蓋杯當茶壺使用,如上所述將茶湯另行倒入額外飲杯,再取之品茗。此種蓋杯當茶壺使用方式可隨時掀蓋察看茶湯濃度,亦可賞聞薰於蓋底上的香氣;同時茶葉放入與茶渣去除、清洗較為簡單方便。
 
(3) 單杯茶泡法(含葉茶泡法)
單杯茶泡法為最直接又方便的泡茶方式。也就是一個茶杯,放入茶葉開水沖泡,舉杯飲之。看似簡單,但要喝到不苦不澀恰到好的茶湯,就必須略懂茶葉一二。茶湯就是開水沖泡茶葉後,茶葉本身「水可溶物」與沖泡開水接觸溶解混合所形成;如果我們能夠控制好茶葉本身之「水可溶物」完全充份溶解出來後,使茶湯的濃度保持一定不再變化,這樣就能呈現我們所希望的「適當濃度」。經專家實驗的結果比例,150cc的水量配合2~3公克的茶葉(用茶量g= 水量cc乘以1.5%),然後以適溫水溫沖泡約十分鐘後就是適當濃度的標準茶湯。換言之,假設個人使用的辦公室茶杯為300cc容量,想喝烏龍茶就置入約4.6公克的茶葉(茶量可稍作調節,以迎合個人的愛好與茶質本身的差異),藉由飲水機開水(約攝氏90度)沖泡十分鐘,之後就可以慢慢隨意享受品茗,不用怕茶湯過濃或太淡。
 
(4) 小壺茶泡法
  所謂小壺茶泡法,即是俗稱的「老人茶」泡法。首先準備一個使用方便、好拿、好用又安全的茶壺,先以熱水倒入茶壺中做熱壺及清潔的動作,依品飲習慣或喜好投入適量的茶葉乾,一般約為茶壺內容量的五分之一量最適宜,但可依各人口味喜好自行調整。投入後,以熱水沖洗茶葉,一般我們建議第一泡做沖洗茶葉的動作,沖入後快速倒出,雖然目前多已機械化生產,且重視衛生品質,但在從曬菁到包裝的過程中仍可能有些許灰塵沾附其中,況且這個動作有助於喚醒茶葉,使接下來的茶葉有更好的表現。當然這個動作也是依個人習慣有所不同,若是瞭解或是認為製造的過程是可靠的,省去這個動作也無傷大雅,即從第一泡開始來品茗。
  通常第一泡茶的時間約是50秒到1分鐘,主要以水溫、茶葉量來做調整,若是茶葉量多且水溫高即需快沖快倒,若是水溫不高或茶葉量不多,則需拉長時間浸泡,才能得到適宜的茶湯滋味,而一般而言一次的茶葉用量應至少可沖泡三次,甚至到五次,這一切仍是依茶葉量或前幾次沖泡時間長短來作拿捏。
 
(5) 鑑定杯茶泡法
  容積150㏄鑑定杯,放入三公克茶葉,用八分滿適?熱水浸泡四至六分鐘左右後試飲。依據國際標準鑑定茶湯的沖泡法而言,方式如下:
茶與水比例以1:50;即3公克的茶葉,以150㏄、水溫100℃燒開的熱水來沖泡,不管是何種茶葉種類,即使是包種茶,也要浸泡5~6分鐘。如此一來,茶葉中的所有可溶物便會一股腦兒全部溶出,這即是鑑茶專家們用來評鑑茶湯最好的方式,當溶出全部可溶物時,便能清楚分辨茶湯中的酸、澀、苦、甘、甜等滋味是否均衡、協調,並依此做為判分的標準。這個方法而可以用在我們平時去購買茶葉時,挑選好茶的最好方式,有些商家為了使茶味香醇濃厚,常常使用了過量的茶葉來沖泡,所以喝起來總是特別香、特別甘甜,等自己回家後便沖泡不出這個味道,道理就是在這裡了!
 
水溫:
(1) 茶葉比賽:
評審泡茶用水溫度應達沸滾起泡的程度,沸滾過久或不到100C的水用來泡茶,不是難達到評茶的良好效果,就是不容易控制整個比賽過程水溫的一致性。
 
(2) 一般品茗:
需視茶葉的特質決定用多少度的水泡茶。發酵少的,焙火輕的,茶芽多的細碎茶葉,則沖泡水溫不能太高。
I.    一般茶葉外觀色澤越綠,水溫要越低,溫度太高則不但會破壞綠茶的維他命C,且會使茶湯變苦,一般沖綠茶,水溫在80度C以下即可。
II. 包種清茶發酵輕,焙火少者,水溫以85度C左右為宜,如輕過再焙火,溫度可稍高。
III.凍頂烏龍、鐵觀音等發酵稍重、輕揉捻外型較緊結的茶,則沖泡水溫可提高,中下焙火者90度C~95度C即可,焙火重或陳年老茶,則要95度C~100度C的水才泡得開。
IV. 細嫩芽茶,茶葉細碎者、小袋茶包等溫度不宜太高,85度C左右即可。
 
沖泡時間:
  茶葉浸泡時間的長短,關係茶湯中可容物的量與質,直接影響茶的品質。浸泡時間與茶葉用量、水溫、茶葉粗嫩有關,以三公克茶葉沖泡水的比例浸泡五分鐘(鐵觀音與發酵稍重的茶六分鐘)為標準,此時茶湯中各種浸出物比例適中,湯色、滋味合宜。
  茶葉放得多,浸泡時間就要減少,條索彎曲緊結的茶葉最好不要放超過半壺,免得茶葉沖泡後膨脹而舒展不開,揉捻成珠球狀的茶葉更要控制浸泡時間,否則常濃度太高而不堪入口。細嫩的茶葉,茶汁容易浸出,沖泡時間可短些,粗老茶葉,茶汁不易浸出,浸泡時間應長些。
  當然,個人可依喜好調整茶葉用量及浸泡時間,以求其適口的濃度。
 
 
6.   茶葉的製作過程?請你簡單敘述之!
(1) 採茶菁
   
(2) 萎凋
   
(3) 發酵
 
(4) 殺菁(殺青)
  
(5) 揉捻
  
(6) 乾燥
  
(7) 精製
  
(8) 焙火
  
(9) 薰花
  
 
 
7.   茶葉的成分及其保健功效?
兒茶素(茶單寧、茶多酚)
  
咖啡鹼(茶鹼)
  
氨基酸(茶氨酸)
  
維生素
  
其他
 
 (未完成部分老師會再補充)


洪欣蔓的報告:
秦郁婷的報告:

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