哈哈學堂の科展塗丫

關於部落格
生命的長度,誰也無法掌握;但是,每個人都能好好掌握自己,開拓生命的深度、寬度與厚度.....
  • 13714

    累積人氣

  • 1

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

茶葉在存放中變質的原因

  1. 葉綠素的變化葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。
    葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而,它又是一種很不穩定的物質,在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下),易分解,因失綠而變褐,形成脫鎂葉綠素。一般情況下,脫鎂葉綠素含量占70%時,茶葉色澤出現顯著褐變。
  2. 茶多酚的氧化和聚變
    茶多酚與茶葉滋味、湯色的關係最為密切,它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色,但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素,進而成為褐色素(高聚合物),使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中,茶多酚的保留量較多,同樣在貯藏過程中易發生氧化,生成?類化合物,導致色澤變褐。同時這些物質還能與氨基酸類物質進一步反應,促使滋味劣變。
  3. 維生素C減少
    維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分,其含量多少與茶葉品質關係密切。維生素C也是一種易被氧化的物質,越是高級的綠茶,含量越高,也越難以保存。維生素C被氧化後生成去氧維生素C,它與氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶葉營養價值,又使顏色變褐,同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C保留量達80%以上,綠茶品質不會發生變化;一旦下降到60%以下,品質就明顯變劣。
  4. 類脂物質的水解與胡蘿蔔素的氧化
    茶葉中約含有8%的脂肪類物質,在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類,進而出現酸臭味。已有研究證明,隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加,不僅茶葉香味顯陳,而且湯色也會加深,導致商品價值降低。
     



相簿設定
標籤設定
相簿狀態